Umidità lungo la filiera alimentare

L’umidità lungo la filiera alimentare è uno dei parametri più misurati nell’industria del cibo, perché il contenuto d’acqua di un alimento ne influenza la conservabilità, la qualità, la sicurezza e persino il peso. In ogni fase, dalla materia prima agricola alla trasformazione fino al prodotto confezionato, l’umidità gioca un ruolo. Un contenuto d’acqua troppo alto favorisce lo sviluppo di microrganismi e muffe, riducendo la durata del prodotto e mettendone a rischio la sicurezza; uno troppo basso può alterare consistenza, aspetto e qualità. Molti processi alimentari, come l’essiccazione, la cottura e la stagionatura, hanno proprio lo scopo di portare l’alimento al giusto grado di umidità. Per questo l’umidità si misura ripetutamente lungo tutta la filiera. Questa pagina spiega perché l’umidità è così importante negli alimenti e in quali fasi si controlla.

Questa pagina appartiene all’area Legno, biomasse e agroalimentare ed è una guida al ruolo dell’umidità negli alimenti.

Perché l’umidità conta negli alimenti

Il contenuto d’acqua di un alimento ne condiziona molte proprietà. La più importante è la conservabilità: i microrganismi, muffe, lieviti e batteri, hanno bisogno di acqua per svilupparsi, e un alimento con umidità elevata è più esposto al deterioramento e ai rischi per la sicurezza, mentre un alimento con bassa umidità si conserva più a lungo. Molti metodi di conservazione tradizionali, come l’essiccazione e la salatura, agiscono proprio riducendo l’acqua disponibile. L’umidità influenza poi la qualità: la consistenza, la croccantezza, la morbidezza, l’aspetto di un alimento dipendono dal suo contenuto d’acqua, e ogni prodotto ha il suo valore ottimale, un biscotto troppo umido perde croccantezza, un salume troppo secco diventa duro. C’è poi l’aspetto del peso: l’acqua ha un peso, e poiché molti alimenti si vendono a peso, l’umidità incide sulla correttezza commerciale e sulla resa dei processi. Infine, molte lavorazioni hanno come obiettivo diretto un certo grado di umidità: l’essiccazione di pasta, frutta, spezie, la cottura, la stagionatura di formaggi e salumi puntano tutte a portare il prodotto a un contenuto d’acqua target. Per tutti questi motivi l’umidità è un parametro chiave, che va conosciuto e controllato in ogni fase della filiera.

Dove si misura l’umidità nella filiera

L’umidità si misura in molti punti della filiera alimentare. Sulle materie prime, per verificarne qualità, conservabilità e valore, come per i cereali e le materie agricole. Durante la trasformazione, per controllare i processi che modificano l’umidità, come essiccazione, cottura, concentrazione, e per regolarli fino al valore voluto. Sul prodotto finito, per verificare che abbia l’umidità di specifica, garanzia di qualità e conservabilità, e per la correttezza del peso. I metodi di misura sono diversi secondo l’alimento e l’esigenza. Il metodo di riferimento, per il valore ufficiale, si basa spesso sull’essiccazione e la pesata di un campione, accurato ma lento; esistono strumenti da laboratorio, come i termobilance, che automatizzano essiccazione e pesata dando il risultato in tempi ridotti, e strumenti rapidi per controlli in linea e in produzione. La scelta dipende dall’alimento, dalla precisione richiesta e dalla velocità necessaria. Un concetto correlato, in sicurezza alimentare, è l’acqua disponibile, che indica quanta acqua è effettivamente disponibile per i microrganismi, parametro anch’esso misurabile e importante per la conservabilità. Documentare l’umidità lungo la filiera è parte del controllo qualità e della sicurezza alimentare. Grazie alla misura dell’umidità nelle diverse fasi, la filiera alimentare può garantire prodotti sicuri, conservabili, di qualità costante e corretti nel peso, gestendo un parametro che li accompagna dalla materia prima alla tavola.

Aspetto influenzato	Ruolo dell’umidità
Conservabilità	Acqua per i microrganismi
Qualità e consistenza	Valore ottimale per prodotto
Peso	Correttezza commerciale

Affidabilità della misura

Per una misura affidabile dell’umidità negli alimenti contano la scelta del metodo adatto all’alimento e all’esigenza, l’uso di campioni rappresentativi, e la coerenza tra i valori richiesti e i metodi. Il metodo di riferimento a essiccazione e pesata dà il valore ufficiale ma è lento; le termobilance da laboratorio lo automatizzano riducendo i tempi; gli strumenti rapidi consentono controlli frequenti in produzione da interpretare. Il campione deve rappresentare bene il prodotto, e va considerato il tipo di alimento. Dove conta la sicurezza microbiologica può servire misurare l’acqua disponibile, oltre all’umidità totale. Documentare le misure nelle diverse fasi rende la qualità e la sicurezza tracciabili. Grazie a una misura corretta dell’umidità nei diversi punti della filiera, l’industria alimentare può controllare conservabilità, qualità e peso dei prodotti, gestendo in modo affidabile un parametro determinante per la sicurezza e la qualità degli alimenti lungo tutto il loro percorso.

• L’acqua serve ai microrganismi: umidità e conservabilità.
• L’umidità determina consistenza e qualità.
• L’acqua pesa: incide sul peso commerciale.
• Molte lavorazioni puntano a un’umidità target.
• Si misura su materie prime, processo e finito.

Dall’applicazione allo strumento: cosa serve in pratica

Questo tema appartiene all’area Legno, biomasse e agroalimentare del ramo Applicazioni di misura e controllo, ed è collegato allo stoccaggio dei cereali e ai controlli HACCP in cucina e ristorazione.

Nel catalogo gli strumenti per l’umidità degli alimenti, comprese le termobilance da laboratorio, fanno capo ai misuratori di umidità e igrometri, nel Catalogo prodotti. Se devi misurare l’umidità in una filiera alimentare, il modulo di richiesta consente di ricevere un’indicazione mirata.