Controlli HACCP in cucina e ristorazione

I controlli HACCP in cucina e ristorazione sono le verifiche che ogni attività alimentare deve svolgere per garantire la sicurezza del cibo, e tra questi la misura delle temperature è centrale. L’HACCP è il sistema di autocontrollo che identifica i punti critici della lavorazione degli alimenti e stabilisce come tenerli sotto controllo. In cucina, molti punti critici riguardano la temperatura: gli alimenti vanno conservati al freddo, cotti abbastanza a fondo da eliminare i microrganismi, e raffreddati rapidamente con l’abbattimento quando serve. Per ognuno di questi passaggi esistono temperature di riferimento da rispettare, che vanno misurate e registrate con termometri adatti. Il controllo delle temperature è quindi la spina dorsale dell’HACCP in cucina. Questa pagina spiega quali temperature si controllano in una cucina professionale e come.

Questa pagina appartiene all’area Legno, biomasse e agroalimentare ed è una guida al controllo delle temperature nell’HACCP di cucina.

Le temperature critiche in cucina

In una cucina professionale la sicurezza alimentare dipende in gran parte dal controllo delle temperature nelle varie fasi. La conservazione a freddo, in frigoriferi e celle, deve mantenere gli alimenti sotto le temperature di sicurezza per frenare i microrganismi; per i surgelati serve una temperatura ancora più bassa. La cottura deve portare il cuore dell’alimento a una temperatura sufficiente per un tempo adeguato a eliminare i microrganismi patogeni: per alcuni alimenti è fondamentale raggiungere una certa temperatura al cuore. Il raffreddamento dopo la cottura è un momento critico, perché tra il caldo e il freddo l’alimento attraversa l’intervallo di temperature in cui i microrganismi si moltiplicano più velocemente: per questo si usa l’abbattimento, che porta rapidamente l’alimento cotto a bassa temperatura attraversando in fretta la zona di rischio. Anche il mantenimento a caldo dei cibi pronti deve avvenire sopra una certa temperatura. Per ognuna di queste fasi esistono valori di riferimento da rispettare, definiti dalle procedure di autocontrollo e dalle norme. La temperatura è quindi il parametro che, attraversando conservazione, cottura, raffreddamento e mantenimento, determina la sicurezza del cibo servito. Controllarla correttamente in ogni fase è il cuore dell’HACCP in cucina.

Misurare e registrare le temperature

Il controllo HACCP delle temperature si basa su misura e registrazione. Per la temperatura al cuore degli alimenti, in cottura e raffreddamento, si usano termometri a sonda che si inseriscono nell’alimento, misurando la temperatura interna, quella che conta per la sicurezza. Per le temperature ambiente di frigoriferi, celle e vetrine si usano termometri e sistemi di monitoraggio, spesso con registrazione automatica e allarmi. La misura va fatta con strumenti tarati e verificati, perché un termometro che sbaglia darebbe una falsa sicurezza; è buona pratica verificarne periodicamente la correttezza. Un aspetto essenziale dell’HACCP è la registrazione: non basta misurare, occorre annotare le temperature nelle schede di autocontrollo, perché il registro dimostra che i controlli sono stati fatti e i limiti rispettati. In caso di verifica o di problema, la documentazione delle temperature è la prova del corretto operato. Le procedure stabiliscono cosa misurare, quando e con quale frequenza, e cosa fare in caso di superamento dei limiti. La misura delle temperature va integrata con l’igiene e le altre buone pratiche. Semplici termometri a sonda, insieme al monitoraggio dei frigoriferi e a una registrazione ordinata, permettono a una cucina di tenere sotto controllo i punti critici legati alla temperatura. Grazie al controllo e alla registrazione delle temperature di conservazione, cottura, abbattimento e mantenimento, i controlli HACCP in cucina garantiscono cibi sicuri e la conformità alle norme di sicurezza alimentare.

Fase	Controllo di temperatura
Conservazione	Frigoriferi e celle al freddo
Cottura	Temperatura al cuore
Abbattimento	Raffreddamento rapido

Affidabilità dei controlli

Per controlli HACCP affidabili contano l’uso di termometri tarati, la misura al cuore degli alimenti dove serve, e la registrazione ordinata delle temperature. I termometri a sonda vanno tarati e verificati periodicamente, perché un valore errato darebbe una falsa sicurezza. Per cottura e raffreddamento la temperatura va misurata al cuore dell’alimento, non solo in superficie. Le temperature di frigoriferi e celle vanno monitorate, meglio se con registrazione automatica e allarmi. Ogni misura rilevante va annotata nelle schede di autocontrollo, secondo le procedure che stabiliscono cosa, quando e con quale frequenza controllare, e le azioni da intraprendere in caso di superamento dei limiti. La documentazione delle temperature è la prova della corretta gestione. Grazie a termometri tarati, misure al cuore e registrazioni ordinate, i controlli HACCP in cucina e ristorazione mantengono sotto controllo i punti critici legati alla temperatura, garantendo la sicurezza dei cibi serviti e la conformità alle norme, con la tracciabilità richiesta dall’autocontrollo alimentare.

• Conservazione, cottura, abbattimento: temperature critiche.
• La cottura elimina i microrganismi al cuore.
• L’abbattimento attraversa in fretta la zona di rischio.
• Si usano termometri a sonda tarati.
• Le temperature vanno registrate nelle schede HACCP.

Dall’applicazione allo strumento: cosa serve in pratica

Questo tema appartiene all’area Legno, biomasse e agroalimentare del ramo Applicazioni di misura e controllo, ed è collegato alla catena del freddo e trasporto refrigerato e all’umidità lungo la filiera alimentare.

Nel catalogo i termometri a sonda e i sistemi di monitoraggio della temperatura fanno capo a temperatura e termografia, nel Catalogo prodotti. Se devi impostare i controlli HACCP delle temperature in cucina, il modulo di richiesta consente di ricevere un’indicazione mirata.