Catena del freddo e trasporto refrigerato

La catena del freddo e il trasporto refrigerato mantengono gli alimenti deperibili a temperatura controllata lungo tutto il percorso dalla produzione al consumo, per garantirne la sicurezza e la qualità. Molti alimenti, freschi e surgelati, si conservano solo se tenuti costantemente freddi: se la temperatura sale oltre i limiti, anche solo temporaneamente, i microrganismi si moltiplicano e l’alimento si deteriora o diventa pericoloso. La “catena” del freddo è la sequenza ininterrotta di fasi refrigerate, dalla lavorazione ai magazzini, ai trasporti, ai punti vendita, e la sua efficacia dipende dal fatto che nessun anello si interrompa. Per questo la temperatura va monitorata in continuo in ogni fase, registrandola per dimostrare che è rimasta nei limiti. Questa pagina spiega come si controlla la catena del freddo e perché è essenziale per la sicurezza alimentare.

Questa pagina appartiene all’area Legno, biomasse e agroalimentare ed è una guida al monitoraggio della temperatura nella catena del freddo.

Perché la catena non deve interrompersi

Gli alimenti deperibili si conservano perché il freddo rallenta la crescita dei microrganismi e le reazioni di deterioramento. Finché l’alimento è tenuto sotto la temperatura di sicurezza, questi processi sono frenati; ma se la temperatura sale oltre i limiti, anche per un periodo limitato, i microrganismi riprendono a moltiplicarsi, e il danno può non essere reversibile: riportare l’alimento al freddo non elimina i microrganismi già cresciuti. Per questo il freddo deve essere mantenuto ininterrottamente lungo tutta la filiera. La catena del freddo è la sequenza di tutte le fasi refrigerate, dallo stabilimento di produzione ai magazzini frigoriferi, ai mezzi di trasporto refrigerato, alla distribuzione, ai banchi e alle celle dei punti vendita, fino al consumatore. Ogni fase è un anello, e la sicurezza dipende dal fatto che nessun anello si interrompa: un’interruzione, ad esempio un guasto del frigorifero, un trasporto troppo caldo o una sosta prolungata, può compromettere l’alimento anche se tutte le altre fasi sono corrette. I punti più critici sono spesso i passaggi tra una fase e l’altra, come il carico e lo scarico, dove l’alimento può restare esposto. Per questo il controllo della temperatura deve essere continuo e coprire tutti gli anelli, non solo alcuni.

Monitorare e registrare la temperatura

Il controllo della catena del freddo si basa sul monitoraggio continuo della temperatura in ogni fase, con registrazione dei dati. Nei magazzini e nei mezzi di trasporto si usano data logger e sistemi di monitoraggio che rilevano la temperatura a intervalli regolari, costruendo un registro nel tempo. Sui trasporti, il data logger accompagna il carico e registra l’andamento della temperatura durante tutto il viaggio, permettendo di verificare all’arrivo che il freddo sia stato mantenuto e di individuare eventuali escursioni. Sono molto utili le soglie di allarme, che segnalano subito il superamento dei limiti, permettendo di intervenire prima che l’alimento sia compromesso, ad esempio riparando un impianto o gestendo un carico a rischio. La misura va fatta con strumenti tarati e collocati dove rappresentano la temperatura reale del prodotto. Il monitoraggio ha una duplice funzione: preventiva, per mantenere e correggere le condizioni, e probatoria, per documentare che la catena del freddo è stata rispettata. Quest’ultimo aspetto è fondamentale perché la sicurezza alimentare è regolata da norme, come i sistemi HACCP, che richiedono il controllo e la registrazione delle temperature come punto critico. Il registro delle temperature costituisce la prova della corretta conservazione, importante lungo tutta la filiera e in caso di contestazioni. Grazie al monitoraggio continuo e documentato della temperatura, la catena del freddo può essere mantenuta integra dalla produzione al consumo, garantendo la sicurezza e la qualità degli alimenti deperibili.

Fase	Controllo
Magazzini frigoriferi	Monitoraggio continuo
Trasporto refrigerato	Data logger nel viaggio
Punti critici	Carico, scarico, soste

Affidabilità del monitoraggio

Per un monitoraggio affidabile della catena del freddo contano la copertura di tutti gli anelli, l’uso di data logger tarati con registrazione continua, e le soglie di allarme. Il monitoraggio deve coprire ogni fase, magazzini, trasporti, punti vendita e i passaggi critici come carico e scarico, perché basta un anello scoperto per compromettere la sicurezza. I data logger vanno tarati e collocati dove rappresentano la temperatura del prodotto, con registrazione a intervalli adeguati. Le soglie di allarme permettono di intervenire tempestivamente sulle escursioni. I registri vanno conservati come documentazione, in conformità alle norme di sicurezza alimentare che li richiedono. Grazie al monitoraggio continuo, capillare e documentato della temperatura, la catena del freddo e il trasporto refrigerato garantiscono che gli alimenti deperibili restino a temperatura di sicurezza dalla produzione al consumo, prevenendo la moltiplicazione dei microrganismi e fornendo la prova della corretta conservazione lungo tutta la filiera.

• Il freddo rallenta i microrganismi.
• Un’interruzione può compromettere l’alimento.
• La temperatura si monitora in continuo, in ogni fase.
• I data logger registrano il viaggio dei trasporti.
• Le registrazioni sono richieste dalle norme HACCP.

Dall’applicazione allo strumento: cosa serve in pratica

Questo tema appartiene all’area Legno, biomasse e agroalimentare del ramo Applicazioni di misura e controllo, ed è collegato ai controlli HACCP in cucina e ristorazione e all’umidità lungo la filiera alimentare.

Nel catalogo i data logger e i termometri per la catena del freddo fanno capo a temperatura e termografia, nel Catalogo prodotti. Se devi monitorare la catena del freddo o un trasporto refrigerato, il modulo di richiesta consente di ricevere un’indicazione mirata.