Temperatura in refrigerazione e catena del freddo

La misura della temperatura nella catena del freddo accompagna i prodotti deperibili lungo tutto il loro percorso, dalla lavorazione al magazzino, dal trasporto al punto vendita. La domanda a cui deve rispondere non è «quanto fa adesso», ma «che cosa è successo mentre nessuno guardava»: una singola interruzione, anche breve, può lasciare il prodotto fuori dai limiti senza che nulla appaia visibilmente cambiato. La risposta viene da una serie di letture ripetute e conservate, non da un controllo occasionale.

Questa pagina spiega perché la conservazione a freddo si segue nel tempo invece che a campione e che cosa una registrazione dimostra. Per gli obblighi di autocontrollo alimentare e per i requisiti applicabili a farmacie, ospedali o industrie alimentari il riferimento sono la normativa vigente e il responsabile del vostro sistema di gestione.

Perché serve il monitoraggio continuo

Nella conservazione a freddo il rischio non è la temperatura media, sono le escursioni: un frigorifero che si guasta di notte, un trasporto che si scalda, una porta lasciata aperta creano finestre fuori limite che una misura occasionale non coglierebbe. Per questo si misura a intervalli regolari e si registra l’andamento nel tempo. La serie registrata permette poi di ricostruire quando e per quanto le condizioni sono uscite dall’intervallo di riferimento, e di allegare al fascicolo un documento invece di un ricordo. È un contributo alla documentazione del processo: che cosa quell’escursione abbia comportato per la merce lo stabilisce chi è responsabile del processo.

Che cosa fa una registrazione

La registrazione conserva la storia delle condizioni ambientali e la rende consultabile ed esportabile: è il documento su cui si discute a posteriori, davanti a una contestazione o a un controllo. I datalogger registrano le letture e le trasferiscono all’applicazione quando si torna sul posto, e la serie va guardata da qualcuno. Il sistema di monitoraggio remoto porta le letture su una piattaforma consultabile da browser e, come dichiara il costruttore, può notificare le condizioni avverse; non si tratta comunque di un sistema di allarme di sicurezza, e chi ha bisogno di un intervento automatico su un impianto refrigerante ha bisogno di un sistema dedicato.

Funzione	Che cosa dà davvero
Registrazione a intervalli	La serie storica delle condizioni, esportabile come grafico o foglio di calcolo
Scarico sul posto	Il dato quando si torna in loco, senza bisogno di rete
Piattaforma consultabile da remoto	Le letture visibili a distanza; il costruttore dichiara che la piattaforma può notificare le condizioni avverse

• Misurare a intervalli regolari, non occasionalmente, per cogliere le escursioni.
• Conservare la serie registrata: è ciò che si può allegare a un fascicolo.
• Sapere che la piattaforma remota, come dichiara il costruttore, può notificare le condizioni avverse: non è un sistema di allarme.
• Posizionare il punto di misura dove sta l’aria che interessa, non vicino all’evaporatore.
• Verificare periodicamente lo strumento secondo le indicazioni del costruttore.

Riferibilità dei dati

Una registrazione vale quanto lo strumento che la produce. Uno strumento fuori taratura memorizza una storia credibile ma sbagliata, e per questo la verifica periodica va fatta con la periodicità e le modalità indicate dal costruttore. Contano anche la marcatura temporale corretta e la conservazione della serie completa, non del solo valore peggiore. Sono queste le condizioni che rendono la serie un documento discutibile con un cliente o con un fornitore; se serve una prova valida in un contesto regolamentato, occorre verificare che lo strumento scelto soddisfi quei requisiti specifici.

Dalla misura allo strumento: cosa serve in pratica

Questo tema appartiene all’area Temperatura del ramo Misure e controlli, ed è collegato alla temperatura negli alimenti e alla registrazione e monitoraggio nel tempo. Per la strumentazione il riferimento è il Catalogo prodotti.

Nel catalogo questo tema fa capo ai sistemi di monitoraggio continuo e wireless: datalogger che registrano temperatura e umidità relativa dell’aria e un sistema che porta le letture su una piattaforma consultabile da remoto. Per la lettura puntuale durante un giro di controllo il riferimento sono i termoigrometri ambientali.