Attività dell’acqua nei prodotti

L’attività dell’acqua nei prodotti è un parametro fondamentale per la conservabilità e la sicurezza degli alimenti. A differenza dell’umidità, che misura la quantità totale di acqua, l’attività dell’acqua misura la quantità di acqua disponibile per i microrganismi e le reazioni di deterioramento, ed è questa disponibilità a determinare se e come un alimento si conserva. Misurarla è essenziale nel controllo qualità e nella sicurezza alimentare. Questa pagina spiega cos’è l’attività dell’acqua e come si misura.

Questa pagina appartiene al settore Alimentare, agricoltura e biomasse ed è una guida tecnica alla misura dell’attività dell’acqua nei prodotti.

Cos’è e perché conta

L’attività dell’acqua è una misura della disponibilità dell’acqua in un alimento, cioè di quanta acqua è libera e disponibile per sostenere l’attività biologica e chimica, rispetto all’acqua totale, parte della quale è legata ai componenti dell’alimento e non disponibile. È espressa su una scala da zero a uno, dove uno corrisponde all’acqua pura. La sua importanza deriva dal fatto che è l’acqua disponibile, non quella totale, a determinare la conservabilità e la sicurezza: i microrganismi hanno bisogno di acqua disponibile per crescere, e ciascun tipo ha una soglia di attività dell’acqua al di sotto della quale non si sviluppa. Riducendo l’attività dell’acqua sotto certe soglie, mediante essiccazione, aggiunta di sale o zucchero, o altri metodi, si inibisce la crescita di muffe, lieviti e batteri, rendendo l’alimento conservabile e sicuro. L’attività dell’acqua influenza anche le reazioni chimiche di deterioramento e la consistenza. Per questo è un parametro chiave nella formulazione e nel controllo degli alimenti: due prodotti con la stessa umidità possono avere conservabilità molto diverse a seconda dell’attività dell’acqua.

Come si misura

L’attività dell’acqua si misura con strumenti dedicati che rilevano l’umidità relativa all’equilibrio nell’aria a contatto con il campione in una camera chiusa: quando il campione e l’aria raggiungono l’equilibrio, l’umidità relativa dell’aria, divisa per cento, corrisponde all’attività dell’acqua del prodotto. Il campione viene posto in una cameretta di misura sigillata, e lo strumento misura l’umidità relativa quando si stabilizza. Per misure affidabili contano la taratura dello strumento con soluzioni di riferimento ad attività dell’acqua nota, il controllo della temperatura, che influenza la misura e va mantenuta stabile, e la corretta preparazione del campione, rappresentativo del prodotto. La misura richiede il tempo necessario al raggiungimento dell’equilibrio. I valori vanno confrontati con le soglie di attività dell’acqua rilevanti per la sicurezza e la conservabilità del prodotto, e con le specifiche di formulazione. La misura dell’attività dell’acqua, distinta da quella dell’umidità, fornisce quindi l’informazione decisiva sulla stabilità microbiologica e sulla conservabilità dell’alimento.

Grandezza	Cosa misura
Umidità	Quantità totale di acqua
Attività dell’acqua	Acqua disponibile per i microrganismi
Soglie	Crescita di muffe, lieviti, batteri

Conservabilità e sicurezza

L’attività dell’acqua determina la conservabilità e la sicurezza microbiologica. Si misura rilevando l’umidità relativa all’equilibrio nell’aria a contatto con il campione in una camera sigillata. Contano la taratura con soluzioni di riferimento, il controllo della temperatura e la corretta preparazione del campione, oltre al tempo per l’equilibrio. I valori vanno confrontati con le soglie rilevanti per la crescita microbica e con le specifiche di formulazione. Distinta dall’umidità, l’attività dell’acqua fornisce l’informazione decisiva sulla stabilità e conservabilità dell’alimento.

• Misura l’acqua disponibile, non quella totale.
• Determina la crescita microbica e la conservabilità.
• È distinta dall’umidità del prodotto.
• Si misura all’equilibrio in una camera sigillata.
• La temperatura va controllata durante la misura.

Dal settore allo strumento: cosa serve in pratica

Questo tema appartiene al settore Alimentare, agricoltura e biomasse del ramo Settori industriali, ed è collegato all’igiene e controlli HACCP e al confezionamento e prove di tenuta.

Nel catalogo gli strumenti per la misura dell’attività dell’acqua e dell’umidità fanno capo ai misuratori di umidità e igrometri, nel Catalogo prodotti. Se devi misurare l’attività dell’acqua nei prodotti, il modulo di richiesta consente di ricevere un’indicazione mirata.