Nella filiera agroalimentare lo stoccaggio non è una pausa fra due lavorazioni: è una fase di processo a tutti gli effetti, durante la quale il prodotto continua a respirare, a cedere o assorbire acqua e a maturare. Per questo il clima in celle e magazzini richiede un controllo qualità strutturato quanto quello applicato alla produzione.
Una cella di stagionatura tenuta due gradi sopra il valore nominale, o un magazzino in cui l’umidità relativa oscilla di quindici punti fra il giorno e la notte, non produce un difetto immediato e visibile. Produce derive lente: cali di peso anomali, croste irregolari, condense sulle pareti fredde, muffe negli angoli meno ventilati. Quando il problema diventa evidente il lotto ha già attraversato settimane di conservazione e il danno non è più recuperabile.
Il punto critico non è la lettura del display sul quadro dell’impianto frigorifero, che descrive la sonda di regolazione e non lo spazio reale. È la conoscenza documentata di come temperatura e umidità si distribuiscono nel volume: dove si formano i punti caldi, quanto pesa il carico sulla circolazione dell’aria, che cosa succede dopo l’apertura di una porta. Questo articolo descrive come si costruisce quella conoscenza e come la si mantiene nel tempo.
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Clima in celle e magazzini: il controllo qualità di una fase di processo
In cella e in magazzino la qualità non si crea, si conserva o si perde. Temperatura e umidità relativa governano insieme due fenomeni opposti: il metabolismo residuo del prodotto e gli scambi di acqua con l’aria. Un valore termico troppo alto accelera le reazioni enzimatiche e la crescita microbica; un’umidità troppo bassa provoca cali di peso e disidratazione superficiale; un’umidità troppo alta favorisce muffe e condense sulle superfici più fredde. Il regolamento (CE) 852/2004, allegato II, chiede che gli alimenti siano conservati a temperature tali da non comportare rischi per la salute e che le condizioni siano tenute sotto controllo. Sbagliare non significa quasi mai perdere un lotto in modo evidente: significa consegnare prodotto disomogeneo, con reclami sparsi e cause difficili da ricostruire a posteriori.
Dove nasce l’esigenza lungo la vita dell’impianto
L’esigenza compare già alla messa in servizio della cella, quando occorre dimostrare che l’impianto raggiunge e mantiene le condizioni di progetto a pieno carico e non solo a vuoto. Riemerge a ogni cambiamento significativo: nuova disposizione delle scaffalature, aumento della densità di stivaggio, sostituzione di un evaporatore, modifica dei cicli di sbrinamento, cambio della famiglia di prodotto conservata. Riemerge infine con le stagioni, perché un magazzino che in inverno lavora senza sforzo può andare in difficoltà a luglio. Anche gli arredi refrigerati di vendita hanno un ciclo di verifica proprio, disciplinato dalla UNI EN ISO 23953 per le classi climatiche e le prestazioni. Ogni fase della vita dell’impianto corrisponde quindi a una campagna di rilievo con obiettivi diversi.
Che cosa si misura e con quali criteri di accettazione
Si misurano temperatura dell’aria e umidità relativa nel volume utile, non nel canale di mandata. La mappatura si esegue distribuendo i sensori su una griglia tridimensionale che copra il volume di stoccaggio e includa i punti sospetti: angoli, zona sopra la porta, aree in ombra rispetto al flusso d’aria, quota più alta e più bassa del carico. I criteri della WHO TRS 961 allegato 9, nati per i magazzini di prodotti sensibili e ormai adottati come riferimento metodologico generale, prevedono una durata di rilievo che copra almeno un ciclo completo comprensivo di sbrinamenti e aperture. I criteri di accettazione si esprimono come intervallo ammesso, scostamento massimo dal valore nominale e durata tollerata delle escursioni. Un picco di due minuti durante uno sbrinamento non equivale a due ore fuori banda.
Come si organizza il presidio in azienda
Dalla mappatura discende il piano di monitoraggio ordinario: le sonde fisse si collocano nel punto più caldo e in quello più freddo individuati, non dove è comodo passare il cavo, e la loro posizione va registrata su una planimetria. I livelli di attenzione si fissano con un margine rispetto al limite critico, in modo da lasciare tempo per intervenire, e vanno distinti fra scostamento tecnico dell’impianto e scostamento che riguarda il prodotto. Serve una regola scritta su chi controlla le letture, con quale frequenza e quali azioni sono ammesse: la sorveglianza è di chi guarda i dati, non dello strumento che li registra. Gli strumenti di registrazione devono essere conformi alla UNI EN 12830 e sottoposti a verifica periodica di riferibilità. L’operatore incaricato va qualificato sulla lettura, sul significato delle deroghe e sulla gestione delle registrazioni cartacee o elettroniche.
Documentazione e accettazione lungo la filiera
Ciò che non è registrato, per un auditor o per un cliente, non è avvenuto. Il fascicolo di ogni ambiente refrigerato dovrebbe contenere il rapporto di mappatura con posizione dei sensori e grafici, i certificati di taratura degli strumenti, il piano di monitoraggio corrente, lo storico degli scostamenti con le azioni correttive e le deroghe autorizzate. È questo insieme, non il singolo grafico giornaliero, a reggere una verifica di seconda parte da parte della grande distribuzione o un’ispezione dell’autorità sanitaria.
Lungo la filiera la stessa documentazione diventa moneta di scambio: chi riceve il prodotto accetta il lotto sulla base delle condizioni dimostrate a monte, e la continuità della registrazione fra magazzino, trasporto e punto vendita rende difendibile una contestazione. Per un quadro d’insieme delle applicazioni e degli scenari tipici, si veda l’approfondimento dedicato al clima in celle e magazzini.
Gli strumenti del nostro catalogo per questo tema
Questi strumenti misurano il clima dell’ambiente — l’aria di un magazzino, di un deposito, di una cella — e non la temperatura del prodotto conservato. Si dividono per destinazione d’uso: il rilievo puntuale, con cui si verifica un punto sospetto prima di installare qualcosa; la registrazione nel tempo, che è l’unica a produrre la mappatura di cui parla la terza sezione; e il monitoraggio distribuito, quando i punti da seguire insieme sono molti. Un’avvertenza: non sono sistemi di allarme di sicurezza — i datalogger autonomi e l’igrometro palmare trasmettono le letture a un’applicazione che qualcuno deve consultare, mentre per il TREMS-10 il costruttore dichiara che la piattaforma può notificare le condizioni avverse. Campi e accuratezze dichiarati dal costruttore sono nelle schede.
Rilievo puntuale
Tramex MRH3
Con la sonda Hygro-i2 legge temperatura e umidità relativa dell’aria: serve a controllare un singolo punto — un angolo, la fascia sopra la porta, la quota alta del carico — prima di decidere dove lasciare un registratore.
Registrazione nel tempo
Tramex Feedback DL-RHTA
Registra fino a 100.000 punti dato di umidità relativa, temperatura e punto di rugiada con intervallo regolabile fra 10 minuti e 1 ora: è la serie storica che copre un ciclo completo, sbrinamenti e aperture di porta compresi.
Registrazione nel tempo
Tramex Feedback DL-RHTX
Stessi campi del RHTA, con esportazione di fogli di calcolo, grafici e report dall’applicazione: utile quando il rapporto di mappatura va consegnato con i grafici e non solo osservato a schermo.
Registrazione nel tempo
Kit Feedback DataLogger
Riunisce in una valigetta il datalogger DL-RHTX, la sonda Hygro-i2, il cavo di interfaccia, il treppiede e il supporto a parete: la dotazione minima per una campagna distribuita sui tre assi del volume.
Monitoraggio distribuito
Tramex TREMS-10
Dieci sensori senza fili e una stazione che inoltra le letture alla piattaforma Tramex Cloud, consultabile da browser: risponde alla necessità di seguire insieme molti punti fissi; il costruttore dichiara che la piattaforma può notificare le condizioni avverse.
La taratura degli strumenti e la verifica di riferibilità richiamate nella quarta sezione vanno richieste a un laboratorio. Il confronto completo fra i modelli e i limiti dichiarati dal costruttore è nelle pagine di catalogo dei termoigrometri ambientali e dei sistemi di monitoraggio continuo e wireless.
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